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网上有关“毛霉在发酵中的应用”话题很是火热 ，小编也是针对毛霉在发酵中的应用寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您
。

几种常见发酵作用的过程以及参与微生物

1酵母菌属于真菌，是多细胞生物 ，有细胞核
，生殖方式是孢子生殖
。而细菌是单细胞生物，没有成形的细胞核 ，生殖方式是分裂生殖。

2.

霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外
，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精 、柠檬酸
、青霉素、灰黄霉 素 、赤霉素、淀粉酶
、发酵饲料等 。

毛霉在食品工业中应用较多，如高大毛霉能产生了一羟基丁酮、脂肪酶
。鲁氏毛霉不仅用于酿造工业 ，还可用于做豆腐乳
，总状毛霉用于制造豆豉。有些毛霉还可以用于甾族化合物的转化，生产草酸 、乳酸
、琥珀酸以及甘油 。 根霉经常出现在淀粉质食品上 ，引起食品霉烂变质。它能把淀粉转化为糖
，因而是我国、朝鲜 、东南亚一带所应用的酒曲子或曲药的主要糖化菌
。我国各省的小药曲
、民间用的甜酒曲中主要菌种就是根霉 。 曲霉菌是发酵工业、医药工业 、食品工业的重要菌种 。我国就利用曲霉菌制酱，是民间用以酿酒
、制醋曲的主要菌种
。现代工业利用曲霉和产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶 、果胶酶等）
、有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸等） ，农业上可用作糖化饲料。也有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素 。工业上常用的曲霉有黑曲霉  、米曲霉 和栖土曲霉
。 红曲霉菌用于制取红曲
，至今仍为优良的天然食品着色剂，如红色豆腐乳就是典型产品。还有一种紫红曲霉 ，能产生α-淀粉酶、麦芽糖酶等
，用它水解淀粉，制造葡萄糖 。近年来工业上用于生产糖化酶制剂
。

制作豆腐乳的过程中真菌起的作用是什么

1
、参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

2、参与苹果醋发酵的微生物是醋酸菌 ，其代谢类型为异养需氧型
，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．

3 、参与啤酒发酵的微生物是酵母菌，冷却麦汁接种酵母后 ，酵母在充氧条件下
，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖类为主要碳源 ，进行有氧呼吸和旺盛的增殖。当醪液中的氧消耗完毕时
，酵母菌便在缺氧条件下，进行酒精发酵 。

4
、参与白酒发酵的微生物分多 ，白酒发酵的微生物包括三个部分，包括糖化微生物
，酿酒微生物和生香微生物，这些微生物又包括了细菌、酵母和霉菌的相互作用,其中细菌以芽孢杆菌为主,主要是分泌淀粉糖化酶 、脂肪酶和产有机酸（属于糖化微生物）,霉菌主要是产淀粉酶,也能少量产生酒精,酵母菌主要是产酒精,酒精和有机酸在脂肪酶的作用下生产酯类物质（白酒中的香味成分）
。

制作豆腐乳的过程中真菌起到发酵的作用。将豆腐变成腐乳 ，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料 ，不仅味道鲜美
，营养丰富，易于消化
、吸收 ，还有利于保存 。毛霉是一种低等丝状真菌
，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长 ，产生发达的白色菌丝
，在自然界中广泛分布。

制作过程中不仅仅只有毛霉发挥作用，除毛霉外 ，还有根霉、青霉 、酵母菌
、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用
，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉容易大量繁殖 ，形成种群优势
，而其他杂菌的生长会受到抑制，因此 ，腐乳的形成主要是毛霉的作用
。

关于“毛霉在发酵中的应用 ”这个话题的介绍
，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！